Carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gnocchi alla romana, una bella gricia, per secondo coda alla vaccinara, poi ci sono gli straccetti con la cicoriella, a gradire un panino con la porchetta, l'abbacchio che fai non lo assaggi? Che famo per antipasto du fritti? Supplì, fiori di zucca con l'alicetta, baccalà, olive ascolane? E due mozzarelline n'do le metti? Il tutto annaffiato con un bel vinello fresco de Frascati o vuole quello dei Castelli? Poi c'è la frutta e per dolce un bel maritozzo con la panna.

Ah signora mia che te devo dì! Diamo a Cesare quel che è di Cesare. La cucina romana è la cucina romana. Celebrata in grandi film, leggende, favole, poesie. Orde di turisti arrivano a Roma per assaggiare, gustare i sapori e gli aromi, sulle loro labbra poche parole: “Carbonara, Amatriciana”. Sanno già cosa assaggiare e sanno già dove andare, perché chi ci è stato prima gli ha consigliato un'osteria, dove ha mangiato bene, ha speso poco e l'oste era simpatico.

Ma non sanno che dietro ogni osteria c'è un mondo da scoprire, ogni osteria è un viaggio diverso, perché ogni rione è diverso dall'altro, ogni cittadina intorno alla capitale ha un suo modo di porsi, di presentare e vivere i sapori della tradizione. Ma tutto dipende da una figura mitologica: “L'Oste!”. Il successo di una osterie non dipende solo dalla qualità del cibo, ma anche dal carisma del proprietario. Quello dell'Oste è un mestiere che richiede ottime capacità di presenza scenica. L'oste è un po' mamma, che ti rimpinza e ti coccola, un po' severo, con il dono della parola o della parolaccia giusta al momento giusto, ma è anche un po' psicologo, perché cerca di capire i tuoi gusti, umori e capienza di stomaco.

Aldo Fabrizi, grande attore e uomo di sostanza, diceva: “Ma vale poi la pena de soffrì lontano da 'na tavola e 'na sedia, pensanno che se deve da morì? Nun è pe' fà er fanatico romano; però de fronte a 'sto campà d'inedia, mejo morì co' la forchetta in mano!”. Sembra ancora di vederlo seduto davanti ad un piatto di bucatini, con la salvietta bianca legata al collo e la forchetta in mano, che mangia dai Balestrari o alla Sora Lella.

Ed è qui tutta la filosofia della cucina che collega il Lazio, da Roma ad Ariccia. “Chi ha la panza piena campa felice!” o meglio Ma oggi che se campa a la giornata, chi la rispetta più st’ammonizione? E’ mejo vive un giorno da leone che trent’anni da pecora affamata” (Un giorno da leone-Aldo Frabrizi).

E allora cotture lente, come quelle dell'abbachietto alla cacciatora e della porchetta nel suo spiedo, oppure se ti trovi nel dubbio impastella e friggi, come per la salvia, che fritta vive di vita propria per esaltare il palato e l'allegria. Tutto però stando attenti a utilizzare gli ingredienti giusti per ogni piatto e soprattutto la qualità di ciò che si mangia.

Non sto parlando solo della diatriba guanciale o pancetta, cosa si usa nella carbonara e cosa per la amatriciana. Perché questo lo sanno tutti oramai: l'amatriciana si fa con il guanciale e la carbonara con la pancetta. E guai a sbagliare. Ma parlo di attenzioni per gli ingredienti, di ricercare ciò che è sano e il pecorino che sia romano.

Secondo le teorie di Fabrizi, però, non basta un buon cuoco e buoni ingredienti per decretare il successo di un piatto, ci vogliono utensili da cucina che abbiano esperienza. La padella deve essere di ferro e più è “antica” più mantecherà bene gli spaghetti. E se volete una buona ricetta per l'amatriciana ecco la migliore:

 

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

(“La Matriciana mia” Der sor Aldo Fabrizi)