Sembra proprio che l'Unione Europea abbia finalmente concesso il tanto sospirato riconoscimento Igp, indicazione di origine protetta, per i famosi, che dico famosissimi, anzi di più celeberrimi Cantuccini Toscani. Non c'è da stupirsi perché il terzo biscotto più conosciuto al mondo ha un fatturato complessivo stimato che si aggira intorno ai 35 milioni di euro, con un export del 37%.

Sarebbe la ventinovesima registrazione come Indicazione geografica protetta per la regione di Dante Alighieri. Ma proprio come una volta si apre la battaglia tra cantucci di Prato contro tutto il resto del mondo. E già, perché le origini del biscotto più inzuppato nel vin santo, sono proprio pratesi. La città aveva già chiesto una indicazione di origine protetta proprio per i “Cantucci Pratesi”, ma ormai è andata così e a noi non resta che da capire come andrà a finire. Anche perché i tempi dei guelfi e ghibellini sono lontani, quindi che pace sia.

Con l'Igp viene riconosciuta alla Toscana la tipicità della ricetta. Gli ingredienti del vero cantuccio da oggi in poi saranno definitivamente questi: le mandorle dolci intere in misura non inferiore al 20%, il burro, il miele, le uova, ma tutte con una precisa indicazione disciplinare di produzione.

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La prima documentazione che si trova sui cantucci risale al 1691, nel dizionario dell'Accademia della Crusca. Eccovi la definizione di Cantuccio: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo".

All'epoca i cantucci più famosi erano quelli prodotti a Pisa, le mandorle invece entrarono a far parte della ricetta in varianti più in là nel tempo. Infatti, diventarono sempre più usuali nella ricetta dei cantucci, chiamati anche “biscottelli”, all'epoca di Caterina de' Medici, ma solo nella seconda metà dell'Ottocento diventarono l'ingrediente principale della ricetta.

Fu Antonio Mattei, un pasticcere di Prato, a mettere a punto la ricetta diventata Igp. Era il 1867 e il buon Mattei con questa ricetta, ricevette una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi. La sua Mattonella, così venivano chiamate le botteghe dei biscottai, esiste ancora oggi a Prato ed è la depositaria della tradizione dei cantucci.

Il profumo, la fragranza dei cantucci, la dolcezza delle mandorle e il calore del vin santo, sono i sapori che spingono la gente a superare le montagne, le strade ripide e le curve che circondano la Val di Bisenzio, per arrivare a Migliana, un piccolo borgo alle porte di Prato. Qui da sempre c'è l'Antico forno Santi, un piccolo laboratorio in cui Leonardo Santi ha creato e inventato biscotti,

Il Forno Santi prepara tantissimi tipi di cantucci: all'albicocca, al cioccolato, ai fichi e alle prugne.

Che vita sarebbe se non potessimo assaporare i cantucci dopo i pasti, inzuppati in un buon Passito o un delizioso Vin Santo. Duri da mordere, ma sorprendenti al palato perché un buon cantuccio si scioglie in bocca.

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