photo credit:Andrea Rotelli


I legumi sono sicuramente uno degli alimenti più importanti per quanto riguarda la nostra alimentazione, la loro storia è millenaria e resti e racconti che riguardano i legumi - soprattutto piselli, fagioli e fave - sono presenti nelle culture di tutto il mondo, non solo in quelle mediterranee. Resti di queste piante meravigliose sono stati ritrovati in svariati corredi funerari nella Mesopotamia e in Cina, passando per tutte le principali civiltà mediterranee da Atene fino a Roma.


Per i nostri nonni i legumi erano fondamentalmente le proteine dei poveri, in particolare nel secondo dopo guerra fave, fagioli e piselli sostituivano la carne, un vero e proprio lusso per la stragrande maggioranza della popolazione. I legumi erano talmente popolari da lasciare il segno nella narrativa e nei racconti orali le cui origini si perdono in epoche remote e sono trasversali un po’ in tutte le culture, da quella latina fino a quella anglosassone. Basti pensare a favole celebri come la principessa sul pisello o il fagiolo magico, storie in cui i legumi sono in qualche modo d’aiuto ai poveri protagonisti che quasi sempre alla fine della storia riescono ad ottenere amore, fortuna e riscatto sociale.


Nell’Antico testamento il giovane Esaù, probabilmente sfinito dopo una difficile giornata di caccia, scambiò la sua primogenitura e quindi la guida del popolo ebraico, per un succulento piatto di lenticchie del suo fratello gemello Giacobbe. Da questo episodio deriva probabilmente il detto "vendersi per un piatto di lenticchie"


I detti popolari di varie culture che in qualche modo chiamano in causa i legumi sono tantissimi, come i loro richiami agli organi sessuali. Tra tutti i legumi sicuramente quello più eretico, rispetto ai valori generalmente positivi che incarnano ceci e fagioli, è la fava.


Molto famosa è la leggenda secondo cui i pitagorici detestassero questa pianta evitandone a tutti i costi anche solo il contatto: pare che Pitagora stesso, inseguito dai suoi assassini, preferì farsi ammazzare piuttosto che cercare salvezza attraverso un campo di fave.


Ancora oggi nelle campagne soprattutto del sud Italia può capitare di vedere queste piante robuste dai fiori bianchi ergersi tra i filari della vigne, perché rendono il terreno più ricco di azoto preparandolo naturalmente ad altre colture. Quando i raccolti erano abbondanti e si dormiva nelle campagne per sorvegliarli, i più anziani obbligavano i giovani a non dormire vicino alle fave per evitare l’odore dei suoi fiori, un odore talmente tanto inebriante da essere considerato non solo afrodisiaco, ma addirittura pericoloso. 


Mentre ad esempio il carrubo, una pianta meravigliosa, è praticamente sparito dalle nostre campagne, tanto da essere considerato in molte regioni d’Italia una pianta da tutelare, la fava continua ancora oggi insieme al cecio ad essere un legume molto popolare dentro e fuori dal piatto. Come quasi tutti i legumi è una pianta facilmente coltivabile che generalmente produce tanto frutto, in tempi di dieta forzata e di povertà è stato proprio questo legume a garantire la sopravvivenza di numerose famiglie.


Se alcuni dati recenti hanno stabilito come il mercato dei legumi e derivati come le farine sia in forte crescita, soprattutto per quanto riguarda i prodotti di qualità, possiamo affermare che alcune ricette che sembravano sparire siano assolutamente tornate di moda: pensiamo ad esempio alle cosiddette fave e fogghie, ovvero al purè di fave accompagnato con cicoria lessata subito dopo la raccolta, una verdura amica dei reni e secondo tradizione, utile a risvegliare l’eros essendo un discreto vasodilatatore. Questo piatto popolare e tradizionale, oggi è molto diffuso e richiesto nei migliori ristoranti della murgia e del salento.   

Più in generale piatti “poveri” e tradizionali nei quali i legumi sono protagonisti e che oggi sono molti ricercati, possiamo trovarli in tutte le grandi tavole da nord a sud. Pensiamo ad esempio ai calzagatti modenesi, alle famose virtù teramane o alla ribollita toscana o al farro alla norcina con fagioli borlotti,rigorosamente Bio, una ricetta classica realizzata dall'azienda Agribosco senza utilizzo di acidificanti o conservanti sterilizzato sapientemente attraverso un naturale sistema di immersione in acqua. Legumi con un gusto magico, da leccarsi i baffi.



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