Delicata di pesche e salmone con maionese di piselli

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

 

marinata

 

  • 5 cucchiai di olio aromatizzato all'arancia
  • 4 cucchiaini di sale
  • il succo di ½ lime
  • 1 cucchiaino di aceto
  • 1 cucchiaino di paprica
  • 1 un spicchio di aglio

 

crostini

 

  • 100g cous cous
  • 7/8 foglie di spinaci
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di paprica
  • 1 cucchiaino di zenzero
  • 250 ml di brodo vegetale
  • 1 uovo

 

maionese

 

  • 200g di piselli in barattolo
  • il succo di ½ lime
  • 1 cucchiaino di aceto
  • olio di semi circa 50ml

 

 

 

    1. Marinatura

      nel bicchiere del frullatore ad immersione versiamo tutti gli ingredienti tranne l'olio.

      Iniziamo ad emulsionare e aggiungiamo a filo l'olio aromatizzato cercando di creare un composto liquido ma spumoso.

       

    2. Salmone

      sfilettiamo e tagliamo a striscioline il salmone ( le facciamo di circa 0,5x2,5cm )

      lo mettiamo in una ciotola e andiamo a ricoprire con l'emulsione, avendo cura di lasciarne almeno 3 cucchiai. Mescoliamo delicatamente con le dita. Lasciamo riposare per 30 min in frigo.

     

     

     

    1. Maionese

      scoliamo i piselli e li frulliamo aggiungendo l'aceto.

      Frulliamo il tutto sino ad ottenere una crema omogenea senza grumi.

      Ora possiamo aggiungere il succo di lime e il sale. Emulsioniamo con la frusta elettrica, aggiungendo a filo l'olio di semi fino a che non otterremo un composto cremoso. Lasciamo riposare in frigo coperta per 10/15 min.

       

    2. I Crostini

      in un pentolino riscaldiamo il brodo vegetale, con un filo di olio e un cucchiaino di succo di lime. Mettiamo il nostro cous cous in una coppa molto capiente. Prima del bollore abbassiamo il fuoco sotto il brodo, aggiungiamo tutte le spezie e facciamo insaporire il brodo. Versiamo il brodo nella coppa, poca per volta girando energicamente il cous cous con una forchetta. Così facendo lo cuoceremo sgranato.

      Aggiungiamo in più volte il brodo al cous cous girando energicamente per farlo assorbire. Ora abbiamo due strade quella classica, cioè passare alla cottura vapore per circa 20 min, rimestando bene e sciogliendo i grumi ogni 10 min. Oppure aggiungere qualche bicchiere di acqua, 50 g di burro chiarificato, ora mescoliamo energicamente e lasciamo a riposo per 20 min ,rimescolando più volte sciogliendo i grumi. 

      Tagliamo le erbette a listarelle, sbattiamo l'uovo e li incorporiamo all'impasto. Ora possiamo formare i nostri crostini della forma che preferiamo. Non più spessi di 2/3 mm perché in forno devono diventare croccanti.

      Inforniamo nel forno fermo preriscaldato a 200°c per circa 15 minuti. Controllando la cottura. I nostri crostini devono diventare di un color dorato bruno.

       

       

    3. Pesche

      una volta scolato ed asciugato il liquido in eccesso, saltiamo le pesche in una padella calda con la marinata, fino a che non si sarà formata una croccante crosticina dorate. Una volta pronte le mettiamo da parte.

       

    4. Impiattamento:

    Sminuzziamo la mozzarella con le dita e uniamo il salmone, i crostini di cous cous, le pesche e le foglie di spinaci, cospargendo il tutto con la maionese di piselli. Consigliamo di servire al piatto.

    Per accompagnare credo sia adatto un bianco frizzante floreale e fresco.

     

    Semplice, fusion e saporito.

    S.