tempo 40 min

difficoltà U ¼

 

ingredienti per 4 persone (3 involtini a persona)

 

per gli involtini primavera

 

12 fogli di carta di riso per involtini

300g di asparagi

250g di buzzonaglia di tonno

200g di cicorino

olio aromatizzato al peperoncino

uno spicchio di aglio

il succo di due lime

4 cucchiai di infuso all'arancia e limone

½ litro di acqua gasata

 

 

| Asparagi |

Iniziamo cuocendo al vapore gli asparagi: per prima cosa mettiamo nella base della vaporiera un litro di acqua e quattro cucchiai di infuso all'arancia e limone. Puliamo gli asparagi togliendo la parte inferiore. Facciamo cuocere il tutto per 25 minuti circa, per far si che gli asparagi siano morbidi.

 

| Tonno |

Sgoccioliamo la buzzonaglia di tonno e la lasciamo su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso, poiché potrebbe risultare pesante in cottura. Ora lo insaporiamo un paio di cucchiaini di succo di lime e un po' di pepe.

 

| Emulsione Limone & olio al peperoncino |

Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettiamo tutto il limone. uno spicchio di aglio tagliato grossolanamente e un cucchiaino di sale fino. Iniziamo ad emulsionare e aggiungiamo l'equivalente di 2 cucchiai di olio al peperoncino e 2 di olio extravergine di oliva e continuiamo ad emulsionare sino a che non avremo ottenuto una crema morbida. Non facciamo surriscaldare troppo le lame, evitiamo di far cuocere l'olio.

 

| Gli Involtini |

Preriscaldiamo il forno a 200°. Prepariamo gli involtini uno alla volta.

Su un panno pulito, andiamo a stendere un disco di carta di riso e lo bagniamo con l'acqua gasata, una mezza tazzina per ogni disco basta. Lo facciamo ammorbidire e lo andiamo a farcire.

Tagliamo gli asparagi in tre parti, le mettiamo al centro dell'involtino, per il lungo, aggiungiamo un po' di tonno, ben sminuzzato con le mani, ed un po' di cicorino, che avremo condito con alcune gocce di emulsione.

Li arrotoliamo in questo modo:

  1. pieghiamo verso il centro la parte alta e la parte bassa,

  2. adesso arrotoliamo la striscia che abbiamo ricavato che avrà al centro il nostro condimento.

Lo facciamo per tutti gli involtini e poi inforniamo coprendoli con un foglio di carta forno per circa 10 min.

 

 

Per l'humus alla paprica.

 

 

Ceci secchi 600 g

Aglio (1 spicchio) 5 g

Sale 1 cucchiaino

Olio Extravergine di Oliva Terre d'Otranto 1 Cucchiaio

Il succo di un lime

Sesamo tahina (pasta di sesamo) 2 cucchiai 100 g

Cumino 5 g

Acqua calda 150 g

2 cucchiai di Paprica dolce

½ di peperoncino Habanero

 

Per preparare l’humus mettete in ammollo i ceci per 24 ore, utilizzando un recipiente che possa contenere il doppio del loro volume di acqua. Trascorso questo tempo, scolate i ceci e sciacquateli molto bene. Metteteli ora a cuocere in una pentola a pressione con abbondante acqua per circa 20 minuti (oppure in pentola normale, sempre coperti con dell'acqua, per circa due ore), o fino a che non diventeranno teneri, quindi scolateli e teneteli da parte. Ma attenzione non buttate via l'acqua e tenetela in caldo.

 

In un tegame ponete l’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato ed il cumino in polvere, quindi fate tostare il tutto per un paio di minuti a fuoco medio, mescolando con una spatola. Aggiungete i ceci scolati e lasciate insaporire per altri 2-3 minuti aggiungendo la paprica; nel frattempo spremete i limoni e filtrate il loro succo in una ciotola, tenendolo da parte.

Una volta che i ceci saranno ben insaporiti, trasferiteli all’interno di un mixer, e aggiungete la tahina e metà dell'Habanero. Unite il succo di limone e frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Riscaldate l'acqua in cui avete cotto i ceci e aggiungetela al composto, sempre con il mixer in azione.

In questo modo otterrete una crema liscia e della giusta consistenza. Insaporiamo con del prezzemolo e il resto del peperoncino tagliati finemente.

 

Ora possiamo impiattare a piacere.

Consiglio un bianco secco fresco da contrastare il sapore speziato.


S.