Si sa, noi italiani siamo un popolo di risparmiatori. Non nascondiamo più i soldi dentro al materasso, ma abbiamo ancora l'arte di prepararci all'inverno come le formiche.

Quanti pomeriggi assolati di agosto avete passato accanto alla nonna mentre preparava la salsa? O mentre preparava in pomodori San Marzano sulla spianatoia per farli seccare al sole.

Ebbene si, siamo il popolo delle conserve!

E ci stupiamo, viaggio dopo viaggio, regione dopo regione, di quanti tipi di verdure si possano conservare sottolio. Oltre a ogni tipo di fungo, oltre a carciofini, melanzane, peperoni, riusciamo a conservare anche rape e cicoria. Abbiamo l'arte di preparare liquori e rosoli, con ogni erba e con ogni aroma. Ma siamo anche degli sperimentatori, cerchiamo di mettere in un boccaccio la tradizione della nostra terra per portarcela lontano. Così sono nate fave e foglie sottolio, e i fuori sede, chi vive lontano da mamma e nonna, ringrazia ancora il cielo per questa invenzione. Abbiamo inventato le confetture e marmellate di qualsiasi cosa,non solo più di frutta e zuccherate, ma anche di cipolle e peperoncino. Ma non solo, ci siamo anche dati all'arte del chutney, salse principalmente associate alla cucina del Sud Asiatico, che di solito contiene un misto di spezie, verdura o frutta.

Dicevamo. Noi italiani delle conserve ne abbiamo fatto un'arte. La passata di pomodoro prima di tutto, soprattutto nelle regioni del meridione. La preparazione è molto semplice, basta osservare poche regole: per prima cosa bisogna controllare i pomodori, escludendo quelli marci o troppo ammaccati, perché rovinerebbero il sapore. Lavateli bene, tagliateli a metà e eliminando i semi. (Semi che chi è cresciuto al sud sa che vanno messi da parte conditi con olio, sale e basilico, perchè saranno un ottimo condimento per le friselle, bruschette o una semplice fetta di pane di Laterza).

Ora è il momento di mettere i pomodori, lavati e tagliati, in una grande pentola e lasciali appassire a fuoco basso, stando attenti che non si brucino, fino a che si saranno afflosciati e spappolati. Adesso potete passarli con il passaverdura, in una pentola o coppa più piccola.

Adesso ci sono due strade:

  1. Imbottigliare la salsa: sterilizzate i vasetti facendoli bollire in abbondante acqua per 30 minuti. Mettete in ogni vasetto qualche foglia di basilico. Versate la passata nel vasetto sterilizzato aiutandovi con un imbuto e lasciate 2-3 centimetri di spazio dal bordo e chiedete bene. A questo punto mettete i vasetti in una pentola molto capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci, che impediranno che si rompano. Ricoprite di acqua e lasciate bollire per 30 minuti. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura, asciugateli e conservateli in un luogo buio.

  2. Invece di imbottigliare, sterilizzare, bollire, c'è un metodo più veloce. Servono solo 1 congelatore e delle bottiglie di plastica come quelle del latte. Lavate bene le bottiglie, fatele asciugare, versate la salsa fredda nella bottiglia con un imbuto, aggiungete qualche foglia di basilico, chiudete bene e congelate tutto come se non ci fosse un domani. Quando la scongelerete sarà come mangiare il sugo di pomodoro fresco appena passato.

Un suggerimento: lasciate qualche vasetto o qualche bottiglia di salsa senza basilico, non tutti i sughi lo gradiscono!

Ovviamente la salsa non è l'unica conserva che serve a “passare” l'inverno.

Le alici sotto sale hanno una preparazione molto lunga, ma renderanno il vostro inverno più sfizioso e la pasta con le rape più saporita.

C'è anche chi conserva l'aglio sottolio. È sicuramente il metodo più inodore per conservare l'aglio!

Pulite 2 teste di aglio, sbollentate gli spicchi per 5 minuti in una casseruola con mezzo litro di acqua e mezzo litro di aceto, 1 cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura, qualche grano di pepe nero e un paio di foglie di alloro. Poi scolateli e asciugateli su un canovaccio.

Ora distribuite gli spicchi in vasetti sterilizzati e asciutti, aggiungete qualche grano di pepe misto, una foglia di alloro e coprite di olio. Battete i vasetti per eliminare bolle di aria, chiudete e conservate in un luogo fresco e a riparo dalla luce.

Potete conservare lo sgombro, il tonno, oltre ad ogni tipo di verdura. Oltre alla tecnica sottolio, potreste provare una delle tecniche più antiche di conservazione, quella sottaceto, che arriva dall'antica Grecia.

Il rischio è lo svilupparsi del botulino, un batterio che si può sviluppare nelle conserve e inscatolati e che non deve mai essere ingerito perché provoca intossicazioni molto pericolose che possono rivelarsi anche mortali. La proliferazione del batterio si può riconoscere anche solo guardando le conserve: frutta e ortaggi sembreranno molli e rancide. L'odore degli alimenti putrido, il liquido di conservazione torbido e la capsula sul tappo del barattoli si gonfia. Se avete un minimo dubbio su una conserva, c'è una sola soluzione buttatela via.

Ma non vi spaventate, preparare le conserve è più facile di quanto sembri! Ci vuole solo molto tempo.

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